Caracoles a la madrileña

Estos animalitos que transportan su casa en forma de concha helicoidal se suelen recoger después de los aguaceros primaverales u otoñales, cuando escampa la lluvia y entre los cánticos de la chiquillería:

Caracol, col, col, saca los cuernos y ponlos al sol…

Los mejores se suelen coger entre las viñas, en las huertas y en los barbechos entre abundantes matorrales. Consumidos desde siempre, los romanos eran grandes aficionados a ellos, llegando a montar granjas para las cría de estos moluscos. Además de cocinarlos, los emplearon para la elaboración de remedios para diversas enfermedades.

comida en madrid

Anteriormente a la devastación de los viñedos que ocasionó la filoxera a finales del siglo XIX en las extensas viñas que rodeaban Madrid y sus municipios limítrofes como Charmantín, Hortaleza, Fuencarral o Canillas, en ellos se recogían abundantes cantidades de caracoles. Se cocinaban en los numerosos merenderos que existían en las afueras de la capital y a los que tan dados eran a ir los madrileños y madrileñas a merendar, para disfrutar de las sombras de sus parras y de sus pinos. Era costumbre consumir las consabidas ensaladas o los caracoles, regados con frasca de buen vino peleón de Arganda o Méntrida. Guisados sencillamente, se procuraba que su salsa fuese picante para incitar al cliente a hacer más gasto de vino. Así trascurría más de una tarde festiva para muchos madrileños de principios del siglo veinte. Seguro que es una comida que cambiaria la vida a todos los que tienen mala ideas y pasan por el Viaducto madrileño.

Ingredientes para su elaboración

  • Un kilo de caracoles
  • Una cebolla
  • Un vaso de aceite de oliva
  • Una cucharada de harina
  • Cinco o seis ajos
  • Rama de perejil
  • Una cucharadita de sal
  • Dos guindillas
  • Una pizca de pimienta
  • Una cucharadita de pimentón
  • Unas hebras de azafrán
  • Hojas de laurel

Preparación

Se lavan muy bien los caracoles, cambiándoles varias veces el agua. Una vez limpios, se cuecen con agua y sal y cuando comiencen a hervir se les escurre el agua. A continuación se refrescan con agua fría y se ponen de nuevo al fuego con agua y sal.

Al mismo tiempo, se pone el aceite en una sarten, donde se sofríe la cebolla picada junto con los ajos y una rama de perejil, todo ello muy picado. Una vez la cebolla ha tomado color, se condimenta con la pimienta, el pimentón, las hebras de azafrán, las guindillas cortadas en trocitos muy pequeños y la harina. A continuación se escurren los caracoles y se les añade al sofrito juntos con las hojas de laurel. Se deja cocer el guiso hasta que los caracoles se desprendan prácticamente de sus caparazones y se sirven.

Una variante consiste en añadir al sofrito trocitos de chorizo previamente dorados en otra sartén. Para espesar la salsa se añade más harina tostada.

Hoy dia algunas tabernas madrileñas continúan elaborándolos tan suculentos como antaño, aunque no se trate de un plato que figure habitualmente en las cartas de los establecimientos hosteleros.

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